نمونه کاربرد CMC در نوشیدنی شیر اسیدی

1. مبنای نظری

از فرمول ساختاری می توان دید که هیدروژن (NA+) در CMC بسیار آسان است که در محلول آبی جدا شود (به طور کلی به شکل نمک سدیم وجود دارد) ، بنابراین CMC به شکل آنیون در محلول آبی وجود دارد ، یعنی بار منفی دارد و آمفوتریک است. هنگامی که pH پروتئین پایین تر از نقطه ایزوالکتریک باشد ، توانایی آن در اتصال گروه -coo- پروتون بسیار بیشتر از توانایی گروه -NH3+ برای اهدای پروتون است ، بنابراین بار مثبت دارد. در شیر ، 80 ٪ از پروتئین کازئین است ، و نقطه ایزوالکتریک کازئین حدود 4.6 است ، و pH نوشیدنی های شیر اسیدی عمومی 3.8-4.2 است ، بنابراین در شرایط اسیدی ، CMC و پروتئین شیر می توانند با جذب بار ، تشکیل یک ساختار نسبتاً پایدار پیچیده شوند ، و می تواند در پروتئین جذب شود و در این پروتئین یک فیلم محافظت شده در اطراف آن شکل می گیرد و عملکرد آن در اطراف آن شکل می گیرد ، و عملکرد آن در اطراف آن شکل می گیرد و عملکرد آن در اطراف آن شکل می گیرد و عملکرد آن در اطراف آن شکل می گیرد و عملکرد آن در اطراف آن ایجاد می شود و این عملکرد را در اطراف آن ایجاد می کند.

2. فرمول پیشنهادی نوشیدنی شیر اسیدی

(1) فرمول اساسی نوشیدنی شیر اسیدی مخلوط (با توجه به 1000 کیلوگرم):

شیر تازه (پودر شیر کامل) 350 (33) کیلوگرم
شکر سفید 50 کیلوگرم
شیرین کننده مرکب (50 بار) 0.9 کیلوگرم
CMC 3.5 ～ 6 کیلوگرم
مونوگلیسیرید 0.35 کیلوگرم
سدیم سیترات 0.8 کیلوگرم
اسید سیتریک 3 کیلوگرم
اسید لاکتیک (80 ٪) 1.5 کیلوگرم

توجه:

1) پودر شیر را می توان با پروتئین هیدرولیز جزئی ، پروتئین کنترل ≥ 1 ٪ جایگزین کرد.
2) اسیدیته نهایی محصول در حدود 50-60 درجه تن کنترل می شود.
3) مواد جامد محلول 7.5 ٪ تا 12 ٪.

(2) فرمول نوشیدنی باکتری اسید لاکتیک (با توجه به 1000 کیلوگرم):
شیر تخمیر شده 350 ～ 600 کیلوگرم
شکر سفید 60 کیلوگرم
شیرین کننده مرکب (50 بار) 1 کیلوگرم
CMC 3.2 ～ 8 کیلوگرم
مونوگلیسیرید 0.35 کیلوگرم
سدیم سیترات 1 کیلوگرم
مقدار متوسط ​​اسید سیتریک
توجه: از محلول اسید سیتریک برای تنظیم اسیدیته شیر استفاده کنید و اسیدیته نهایی محصول در حدود 60-70 درجه تن کنترل می شود.

3. نقاط اصلی انتخاب CMC

FH9 و FH9 فوق العاده عالی (FVH9) به طور کلی برای نوشیدنی های ماست مخلوط انتخاب می شوند. FH9 دارای طعم ضخیم است و مقدار اضافی آن 0.35 ٪ تا 0.5 ٪ است ، در حالی که FH9 فوق العاده زیاد طراوت بیشتری دارد و تأثیر خوبی در افزایش تعدیل دارد و مقدار اضافی 0.33 ٪ تا 0.45 ٪ است.

نوشیدنی های باکتری اسید لاکتیک به طور کلی FL100 ، FM9 و FH9 فوق العاده بالا را انتخاب می کنند (تولید شده توسط فرآیند ویژه). FL100 به طور کلی در محصولاتی با طعم ضخیم و ماندگاری طولانی ساخته می شود. مقدار اضافی 0.6 ٪ تا 0.8 ٪ است. FM9 پرکاربردترین محصول است. قوام متوسط ​​است و محصول می تواند به ماندگاری طولانی تری برسد. مقدار اضافه شده 0.45 ٪ تا 0.6 ٪ است. محصول نوشیدنی باکتری اسید لاکتیک با درجه بالا با درجه بالا ضخیم اما چرب نیست و مقدار اضافه شده می تواند اندک باشد و هزینه آن نیز کم است. برای نوشیدن باکتری های اسید لاکتیک ضخیم مناسب است. ، مقدار اضافی 0.45 ٪ تا 0.6 ٪ است.

4. نحوه استفاده از CMC

انحلال CMC: غلظت به طور کلی در محلول آبی 0.5 ٪ -2 ٪ حل می شود. بهتر است با یک میکسر با سرعت بالا حل شوید. پس از حل CMC حدود 15-20 دقیقه ، از طریق یک آسیاب کلوئیدی عبور کرده و برای استفاده بعدی تا 20-40 درجه سانتیگراد خنک شود.

5. امتیاز برای توجه در فرآیند نوشیدنی شیر اسیدی

کیفیت شیر ​​خام (از جمله شیر بازسازی شده): شیر آنتی بیوتیک ، شیر ماستیت ، آغوز و شیر نهایی برای تهیه نوشیدنی های شیر اسیدی مناسب نیست. اجزای پروتئینی این چهار نوع شیر تغییرات بزرگی را پشت سر گذاشته است. مقاومت ، مقاومت اسید و مقاومت در برابر نمک نیز ضعیف است و بر طعم شیر تأثیر می گذارد.

علاوه بر این ، این چهار نوع شیر حاوی مقدار زیادی از چهار نوع آنزیم (لیپاز ، پروتئاز ، فسفاتاز ، کاتالاز) است ، این آنزیم ها بیش از 10 ٪ باقی مانده حتی در دمای فوق العاده بالا 140 ℃ دارند ، این آنزیم ها در هنگام ذخیره شیر احیا می شوند. در طول دوره ذخیره سازی ، شیر بو ، تلخ ، مسطح و غیره به نظر می رسد که به طور مستقیم بر ماندگاری محصول تأثیر می گذارد. به طور کلی ، آزمایش معادل 75 ٪ الکل ، آزمایش جوش ، pH و اسیدیته تیتراسیون شیر برای تشخیص انتخابی قابل استفاده است. شیر خام ، آزمایش 75 ٪ الکل و آزمایش جوش شیرین شیر طبیعی ، pH بین 6.4 تا 6.8 و اسیدیته 18 درجه سانتیگراد است. هنگامی که اسیدیته 222 درجه T است ، انعقاد پروتئین هنگام جوشاندن رخ می دهد ، و هنگامی که pH کمتر از 6.4 باشد ، بیشتر شیر کاشت یا ترش است ، هنگامی که pH> 6.8 بیشتر شیر ماستیت یا شیر کم است.

(1) امتیاز برای توجه در فرآیند نوشیدنی های شیر اسیدی مخلوط
تهیه ماست: تهیه شیر بازسازی شده: به آرامی پودر شیر را در آب گرم هم زده در 50-60 درجه سانتیگراد اضافه کنید (مصرف آب را بیش از 10 برابر مقدار پودر شیر کنترل کنید) و به مدت 15-20 دقیقه به طور کامل حل کنید (بهتر است یک بار آن را با کلوئید خرد کنید)) ، برای استفاده بعدی تا 40 درجه سانتیگراد خنک شوید.

محلول CMC را با توجه به روش استفاده CMC آماده کنید ، آن را به شیر آماده اضافه کنید ، به خوبی هم بزنید و سپس تقریباً با آب اندازه گیری کنید (مقدار آب اشغال شده توسط محلول اسید را کسر کنید).

به آرامی ، مداوم و به طور مساوی محلول اسید را به شیر اضافه کنید و به کنترل زمان افزودن اسید بین 1.5 تا 2 دقیقه توجه کنید. اگر زمان افزودن اسید خیلی طولانی باشد ، پروتئین برای مدت طولانی در نقطه ایزوالکتریک باقی می ماند و در نتیجه دناتوراسیون پروتئین جدی ایجاد می شود. اگر خیلی کوتاه باشد ، زمان پراکندگی اسید خیلی کوتاه است ، اسیدیته موضعی شیر خیلی زیاد است و دناتوراسیون پروتئین جدی است. علاوه بر این ، لازم به ذکر است که دمای شیر و اسید هنگام اضافه کردن اسید نباید خیلی زیاد باشد و بهتر است بین 20-25 درجه سانتیگراد بین آن کنترل کنید.

به طور کلی ، دمای طبیعی شیر می تواند برای همگن سازی استفاده شود و فشار در 18-25 مگاپیکاسن کنترل می شود.

دمای عقیم سازی: محصولات پس از استریل سازی به طور کلی از 85-90 درجه سانتیگراد به مدت 25-30 دقیقه استفاده می کنند و سایر محصولات به طور کلی از عقیم سازی درجه حرارت فوق العاده در دمای 137-140 درجه سانتیگراد به مدت 3-5 ثانیه استفاده می کنند.

(2) امتیاز برای توجه در فرآیند نوشیدنی باکتری اسید لاکتیک
Measure the protein content of milk, add milk powder to make the protein of the milk between 2.9% and 4.5%, raise the temperature to 70-75°C, adjust the pressure of the homogenizer to 18-20Mpa for homogenization, and then use 90-95°C, 15- Pasteurize for 30 minutes, cool to 42-43°C, inoculate the prepared strains at 2%-3%, stir for 10-15 minutes, turn off the هم بزنید و دمای ثابت 41-43 درجه سانتیگراد را برای تخمیر نگه دارید. هنگامی که اسیدیته شیر به 85-100 درجه T می رسد ، تخمیر متوقف می شود و به سرعت توسط صفحه سرد به 15-20 درجه سانتیگراد خنک می شود و سپس برای استفاده بعدی درون گلدان ریخته می شود.

اگر میزان پروتئین موجود در شیر کم باشد ، در شیر تخمیر بیش از حد آب پنیر وجود خواهد داشت و فلوک های پروتئینی به راحتی ظاهر می شوند. پاستوریزاسیون در دمای 90-95 درجه سانتیگراد به دناتوراسیون متوسط ​​پروتئین منجر می شود و کیفیت شیر ​​تخمیر شده را بهبود می بخشد. اگر دمای تخمیر خیلی کم باشد یا اگر مقدار تلقیح خیلی اندک باشد ، زمان تخمیر خیلی طولانی خواهد بود و باکتری ها بیش از حد رشد می کنند ، که این امر بر طعم و ماندگاری محصول تأثیر می گذارد. اگر درجه حرارت خیلی زیاد باشد یا میزان تلقیح خیلی زیاد باشد ، تخمیر خیلی سریع خواهد بود ، آب پنیر بیشتر رسوب می شود یا توده های پروتئینی تولید می شوند که این امر بر پایداری محصول تأثیر می گذارد. علاوه بر این ، سویه های یک بار نیز می توانند هنگام انتخاب سویه ها انتخاب شوند ، اما سویه هایی با ضعف پس از آکادیته باید تا حد امکان انتخاب شوند.

مایع CMC را تا 15-25 درجه سانتیگراد خنک کنید و آن را به طور مساوی با شیر مخلوط کنید و از آب برای تهیه حجم استفاده کنید (مقدار آب اشغال شده توسط مایع اسید را کسر کنید) و سپس مایع اسید را به آرامی ، به طور مداوم و یکنواخت (ترجیحاً اسید با پاشش) به مایع شیر اضافه کنید. خوب هم بزنید و کنار بگذارید.

به طور کلی ، دمای طبیعی شیر می تواند برای همگن سازی استفاده شود و فشار در 15-20MPA کنترل می شود.

دمای عقیم سازی: محصولات پس از استریل سازی به طور کلی از 85-90 درجه سانتیگراد به مدت 25-30 دقیقه استفاده می کنند و سایر محصولات به طور کلی از عقیم سازی درجه حرارت فوق العاده در دمای 110-121 درجه سانتیگراد به مدت 4-5 ثانیه یا 95-105 درجه سانتیگراد به مدت 30 ثانیه استفاده می کنند.