ویژگی های کاربردی CMC و نیازهای فرآیند در مواد غذایی

استفاده از CMC مزایای بسیاری نسبت به سایر ضخامت مواد غذایی دارد:

1. CMC به طور گسترده در مواد غذایی و خصوصیات آن استفاده می شود

(1) CMC ثبات خوبی دارد

در غذاهای سرد مانند پاپسیکل و بستنی ، استفاده از CMC می تواند تشکیل بلورهای یخ را کنترل کند ، میزان انبساط را افزایش داده و یک ساختار یکنواخت را حفظ کند ، در برابر ذوب مقاومت کند ، طعم ریز و صاف داشته باشد و رنگ را سفید کند. در محصولات لبنی ، چه شیر طعم دار ، شیر میوه یا ماست ، می تواند با پروتئین در محدوده نقطه ایزوالکتریک مقدار pH (pH4.6) واکنش نشان دهد تا یک پیچیده با یک ساختار پیچیده تشکیل شود ، که به ثبات امولسیون منجر می شود و مقاومت به پروتئین را بهبود می بخشد.

(2) CMC را می توان با سایر تثبیت کننده ها و امولسیون ها ترکیب کرد.

در محصولات غذایی و آشامیدنی ، تولید کنندگان عمومی از انواع تثبیت کننده مانند: آدامس زانتان ، آدامس گوار ، کاراژنان ، دکسترین و غیره استفاده می کنند و امولسیون کننده هایی مانند: گلیسیریل مونوستاررات ، استر اسید چرب ساکارز و غیره برای ترکیب. مزایای تکمیلی را می توان به دست آورد و اثرات هم افزایی را می توان برای کاهش هزینه های تولید به دست آورد.

(3) CMC شبه پلاستیک است

ویسکوزیته CMC در دماهای مختلف برگشت پذیر است. با افزایش دما ، ویسکوزیته محلول کاهش می یابد و بالعکس. با وجود نیروی برشی ، ویسکوزیته CMC کاهش می یابد و با افزایش نیروی برشی ، ویسکوزیته کوچکتر می شود. این خصوصیات CMC را قادر می سازد بار تجهیزات را کاهش داده و بازده همگن سازی را هنگام هم زدن ، همگن سازی و حمل و نقل خط لوله بهبود بخشد ، که توسط سایر تثبیت کننده ها بی نظیر است.

2. الزامات پردازش

به عنوان یک تثبیت کننده مؤثر ، CMC در صورت استفاده نادرست بر اثر آن تأثیر می گذارد و حتی باعث می شود محصول از بین برود. بنابراین ، برای CMC ، پراکندگی کامل و یکنواخت برای بهبود کارآیی آن ، کاهش دوز ، بهبود کیفیت محصول و افزایش عملکرد بسیار مهم است. این امر به هر یک از تولید کنندگان مواد غذایی ما نیاز دارد تا ویژگی های مواد اولیه مختلف را به طور کامل درک کنند و فرآیندهای تولید خود را به طور منطقی تنظیم کنند تا CMC بتواند نقش خود را به طور کامل بازی کند ، به خصوص در هر مرحله فرآیند باید توجه داشته باشد:

(1) مواد تشکیل دهنده

1. با استفاده از روش پراکندگی برشی با سرعت بالا مکانیکی: از تمام تجهیزات با توانایی اختلاط می توان برای کمک به CMC برای پراکندگی در آب استفاده کرد. از طریق برشی با سرعت بالا ، CMC می تواند به طور مساوی در آب خیس شود تا سرعت انحلال CMC را سرعت بخشد. در حال حاضر برخی از تولید کنندگان از میکسرهای پودر آب یا مخازن مخلوط با سرعت بالا استفاده می کنند.

2. روش پراکندگی خشکی شکر: CMC و شکر را با نسبت 1: 5 مخلوط کنید و به آرامی آن را در زیر همزن ثابت بپاشید تا CMC کاملاً حل شود.

3 حل و فصل با آب قند اشباع ، مانند کارامل ، می تواند انحلال CMC را تسریع کند.

(2) افزودن اسید

برای برخی از نوشیدنی های اسیدی ، مانند ماست ، محصولات مقاوم در برابر اسید باید انتخاب شوند. اگر به طور عادی اداره شوند ، می توان از کیفیت محصول بهبود یافت و از بارش محصول و طبقه بندی جلوگیری می شود.

1. هنگام افزودن اسید ، دمای افزودن اسید باید به شدت کنترل شود ، به طور کلی کمتر از 20 درجه سانتیگراد.

2. غلظت اسید باید در 8-20 ٪ کنترل شود ، هرچه بهتر باشد.

3. علاوه بر این اسید روش پاشش را اتخاذ می کند ، و در امتداد جهت مماس نسبت ظرف ، به طور کلی 1-3 دقیقه اضافه می شود.

4. سرعت دوغاب n = 1400-2400r/m

(3) همگن

1. هدف امولسیون.

همگن سازی: برای مایع خوراک حاوی روغن ، CMC باید با امولسیفایر مانند مونوگلیسیرید همراه باشد ، با فشار همگن سازی 18-25MPa و دمای 60-70 درجه سانتیگراد.

ترتیب. هدف غیرمتمرکز.

همگن سازی اگر مواد مختلف در مراحل اولیه کاملاً یکنواخت نباشند ، و هنوز هم ذرات کوچک وجود دارد ، باید همگن شوند. فشار همگن سازی 10mpa و درجه حرارت 60-70 درجه سانتیگراد است.

(4) عقیم سازی

هنگامی که CMC در معرض دمای بالا قرار می گیرد ، به ویژه هنگامی که درجه حرارت بالاتر از 50 درجه سانتیگراد برای مدت طولانی باشد ، ویسکوزیته CMC با کیفیت پایین به طور غیرقابل برگشت کاهش می یابد. ویسکوزیته CMC از یک تولید کننده عمومی در دمای بالای 80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه کاملاً جدی خواهد شد. روش عقیم سازی برای کوتاه کردن زمان CMC در دمای بالا.

(5) اقدامات احتیاطی دیگر

1. کیفیت آب انتخاب شده باید تا حد امکان آب شیر تمیز و تصفیه شود. از آب چاه نباید برای جلوگیری از عفونت میکروبی استفاده شود و بر کیفیت محصول تأثیر بگذارد.

2. از وسایل حل و ذخیره CMC در ظروف فلزی استفاده نمی شود ، اما از ظروف استیل ضد زنگ ، حوضه های چوبی یا ظروف سرامیکی استفاده می شود. از نفوذ یونهای فلزی دوتایی جلوگیری کنید.

3. پس از هر استفاده از CMC ، دهان کیسه بسته بندی باید محکم گره خورده باشد تا از جذب رطوبت و وخیم شدن CMC جلوگیری شود.