تعریف چسب غذا
معمولاً به یک ماده ماکرومولکولی اشاره دارد که در آب حل می شود و می تواند در شرایط خاصی کاملاً هیدراته شود تا یک مایع چسبناک ، لغزنده یا ژله ای تشکیل شود. این می تواند در غذاهای فرآوری شده ضخیم ، ویسکوز ، چسبندگی و ژل تشکیل دهنده را فراهم کند. ، سختی ، شستشو ، فشرده سازی ، امولسیون پایدار ، تعلیق و غیره ، به طوری که غذا می تواند اشکال و سلیقه های مختلفی از قبیل سخت ، نرم ، شکننده ، چسبناک ، ضخیم و غیره به دست آورد ، بنابراین اغلب به آن ضخیم کننده مواد غذایی ، ویسکوزیر ، ماده ژلر ، تثبیت کننده ، ماده تعلیق ، آدامس مطبوع ، کلوئید ، کلوئید و غیره گفته می شود.
طبقه بندی چسب غذا:
1. طبیعی
پلی ساکاریدهای گیاهی: پکتین ، آدامس عربی ، آدامس گوار ، آدامس لوبیای ملخ و غیره.
پلی ساکاریدهای جلبک دریایی: آگار ، اسید آلگینیک ، کاراژنان و غیره.
پلی ساکاریدهای میکروبی: آدامس زانتان ، پولولان ؛
حیوان:
پلی ساکارید: Carapace ؛ پروتئین: ژلاتین.
2. سنتز
سدیم کربوکسی متیل سلولز ، پروپیلن گلیکول ، نشاسته اصلاح شده و غیره
خواص عملکردی چسب مواد غذایی
ضخیم شدن ژلینگ عملکرد فیبر رژیم غذایی ؛ امولسیون ، ثبات ، به عنوان یک عامل پوشش و کپسول. پراکندگی تعلیق ؛ احتباس آب ؛ کنترل تبلور.
1. طبیعت
(1) ژل
هنگامی که یک ضخیم کننده با یک ساختار مولکولی خاص در سیستم حل می شود ، غلظت به یک مقدار مشخص می رسد و سیستم از الزامات خاصی برخوردار می شود ، سیستم از طریق توابع زیر یک ساختار شبکه سه بعدی تشکیل می دهد:
اتصال متقابل متقابل و چلسیون بین زنجیرهای ماکرومولکولی ضخیم کننده
میل شدید بین ماکرومولکول های ضخیم کننده و مولکول های حلال (آب)
آگار: غلظت 1 ٪ می تواند یک ژل تشکیل دهد
آلژینات: ژل غیر قابل برگشت حرارتی (هنگام گرم شدن رقیق نمی شود) - مواد اولیه ژله مصنوعی
(2) تعامل
اثر منفی: آدامس اقاقیا باعث کاهش ویسکوزیته آدامس تراگکانت می شود
هم افزایی: پس از مدت زمان مشخصی ، ویسکوزیته مایع مخلوط بیشتر از مجموع ویسکوزیته های ضخیم کننده های مربوطه است
در کاربرد عملی ضخیم کننده ها ، غالباً با استفاده از یک ضخیم کننده به تنهایی اثر مطلوب را به دست نمی آورد ، و اغلب برای ایجاد اثر هم افزایی در ترکیب استفاده می شود.
مانند: CMC و ژلاتین ، کاراژنان ، آدامس گوار و CMC ، آدامس لوبیای آگار و ملخ ، آدامس زانتان و لثه لوبیا ملخ و غیره.
زمان پست: فوریه 14-2025