مواد غذایی مواد غذایی سدیم کربوکسی متیل سلولز

سدیم کربوکسی متیل سلولز (CMC سدیم) یک افزودنی مواد غذایی متداول و مشتق سلولز است. این بیماری از حلالیت آب ، ضخیم شدن ، پایداری و امولسیون خوب برخوردار است ، بنابراین در صنایع غذایی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. در این مقاله خواص ، کاربردها ، دامنه کاربرد و موارد ایمنی مرتبط با سدیم کربوکسی متیل سلولز به طور مفصل معرفی می شود.

1. خصوصیات اساسی
ساختار شیمیایی
سدیم کربوکسی متیل سلولز یک مشتق سلولز به شکل نمک سدیم به دست آمده با واکنش سلولز طبیعی با اسید کلرواستیک و درمان آن با قلیایی است. ساختار شیمیایی آن حاوی اسکلت اصلی سلولز است و گروههای کربوکسی متیل (-CH2COOH) از طریق پیوندهای اتر به گروه های هیدروکسیل خاصی از مولکول سلولز متصل می شوند. این گروه های کربوکسیل باعث ایجاد محلول در آب CMC شده و خاصیت تبادل یونی خاصی دارند.

خصوصیات فیزیکی
سدیم کربوکسی متیل سلولز یک پودر بی رنگ یا کمی زرد ، هیگراسکوپی است و می تواند در آب سرد یا گرم حل شود تا یک محلول چسبناک شفاف تشکیل شود. حلالیت آن تحت تأثیر مقدار pH و غلظت نمک محلول قرار دارد. معمولاً در محیط های اسیدی کمتر محلول و در محیط های قلیایی محلول تر است.

عمل
CMC دارای عملکردهای ضخیم ، ژل ، تثبیت کننده ، امولسیون کننده و تعلیق است که می تواند به طور موثری بافت و طعم غذا را بهبود بخشد. همچنین تأثیر قابل توجهی در حفظ رطوبت دارد ، بنابراین اغلب از آن برای مرطوب کردن مواد غذایی و بهبود پایداری مواد غذایی استفاده می شود.

2. برنامه در صنایع غذایی
ضخیم شدن و اثر ژل
متداول ترین کاربرد سدیم کربوکسی متیل سلولز به عنوان ضخیم کننده است. در برخی از نوشیدنی ها ، مربا ، بستنی و چاشنی ، CMC می تواند ویسکوزیته مایعات را افزایش داده و بافت و طعم محصول را بهبود بخشد. با تنظیم مقدار CMC مورد استفاده ، می توان قوام و ثبات محصول را کنترل کرد. علاوه بر این ، CMC همچنین دارای خواص ژلی خاصی است و اغلب برای تهیه جایگزین های غذایی کم چربی یا کم کالری مورد استفاده قرار می گیرد.

اثر امولسیون
CMC در تثبیت امولسیون و بهبود پایداری امولسیون در امولسیون نقش دارد. این می تواند پراکندگی مرحله آب روغن را بهبود بخشد ، به طوری که روغن موجود در مواد غذایی از هم جدا نشود یا رسوب نمی کند و در نتیجه ظاهر و طعم غذا را بهبود می بخشد. CMC اغلب در سس سالاد ، نوشیدنی ها و سس های مختلف استفاده می شود.

اثر مرطوب کننده
در کالاهای پخته شده ، CMC می تواند به محصولاتی مانند نان و کیک ها مرطوب و نرم بماند. این روند خشک کردن مواد غذایی را با جذب و حفظ رطوبت به تأخیر می اندازد و در نتیجه ماندگاری محصول را گسترش می دهد.

بهبود ساختار غذا
در برخی از غذاهای کم چرب یا بدون چربی ، CMC می تواند بافت غذا را به عنوان یک جایگزین بهبود بخشد. به عنوان مثال ، لبنیات کم چرب ، ماست کم چرب و محصولات گوشتی تقلید می توانند با افزودن CMC برای شبیه سازی احساس چربی در غذاهای سنتی ، طعم و مزه خود را بهبود بخشند.

از تبلور جلوگیری کنید
CMC را می توان در غذاهایی مانند آب نبات و بستنی برای جلوگیری از تبلور کریستال های شکر یا یخ استفاده کرد و از این طریق ظاهر و طعم غذا را بهبود بخشید و آن را نرم تر و ظریف تر کرد.

3. ایمنی مواد افزودنی مواد غذایی
تحقیقات سم شناسی
براساس داده های تحقیق فعلی ، سلولز کربوکسی متیل سدیم برای بدن انسان در مقدار استفاده تجویز شده بی خطر است. سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) هر دو CMC را یک افزودنی درجه غذا می دانند و هیچ اثر سمی قابل توجهی ندارند. سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) آن را به عنوان ماده "به طور کلی به عنوان ایمن" (GRAS) معرفی می کند ، به این معنی که تحت استفاده عادی برای بدن انسان بی ضرر تلقی می شود.

واکنشهای آلرژیک
اگرچه CMC به طور کلی بی خطر تلقی می شود ، برخی از افراد ممکن است نسبت به CMC واکنش آلرژیک داشته باشند ، که به عنوان علائمی مانند خارش پوست و مشکل در تنفس ظاهر می شود ، به ویژه هنگامی که بیش از حد مصرف می شود. بنابراین ، برخی از گروه های خاص باید از مصرف بیش از حد ، به ویژه برای مصرف کنندگان مبتلا به آلرژی جلوگیری کنند.

محدودیت های مصرف
کشورها مقررات سختی در مورد استفاده از CMC دارند. به عنوان مثال ، در اتحادیه اروپا ، استفاده از CMC در مواد غذایی معمولاً بیش از 0.5 ٪ (با وزن) نیست. مصرف بیش از حد CMC ممکن است باعث ایجاد برخی از عوارض جانبی مانند ناراحتی دستگاه گوارش یا اسهال خفیف شود.

تأثیرات زیست محیطی
به عنوان یک مشتق گیاه طبیعی ، CMC از تخریب خوبی برخوردار است و بار محیطی کمتری دارد. با این وجود ، استفاده بیش از حد یا دفع نادرست ممکن است هنوز هم در محیط زیست ، به ویژه آلودگی بدن آب تأثیر بگذارد ، بنابراین استفاده منطقی و رسیدگی به محصولات CMC بسیار مهم است.

سدیم کربوکسی متیل سلولز یک افزودنی غذایی چند منظوره است که به طور گسترده در بسیاری از مزارع مانند ضخیم شدن ، امولسیون ، مرطوب کننده و بهبود ساختاری مورد استفاده قرار می گیرد. حلالیت ، ضخیم سازی ، پایداری و امولسیون خوب آن باعث می شود که در فرآوری مواد غذایی غیر قابل تعویض باشد. اگرچه CMC به طور کلی بی خطر تلقی می شود ، اما برای جلوگیری از مصرف بیش از حد ، هنوز هم لازم است که از اصل استفاده متوسط ​​پیروی کنید. در صنایع غذایی ، استفاده از CMC به بهبود کیفیت و طعم محصولات کمک می کند ، ضمن اینکه گزینه های غذایی سالم ، کم چرب و کم کالری را در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد.